Gdy roztopiona czekolada stygnie, zawarte w niej masło kakaowe krystalizuje się. Może to zrobić na sześć sposobów, z których tylko jeden jest pożądany przez cukierników. I właśnie uzyskaniu tej właściwej formy krystalicznej służy proces temperowania. To po prostu precyzyjne, naprzemienne ogrzewanie i schładzanie czekolady. Temperowana czekolada jest odpowiednio twarda, ma aksamitną, błyszczącą powierzchnię, łatwo się łamie, a czynności tej towarzyszy głośny i przyjemny odgłos. Wlana do foremek, szybko i ładnie zastyga, a potem bez trudu pozwala się z nich wyjąć.

Czego potrzebujesz?

300-500 g czekolady (mniejsza ilość zmniejsza szansę na sukces, natomiast zbyt duża ilość może stężeć zanim zdążysz ją wykorzystać)
Tarka o drobnych oczkach
Dwa garnki (większy i mniejszy) do przygotowania kąpieli wodnej
Łopatka do mieszania, najlepiej silikonowa
Termometr kuchenny, najlepiej cukierniczy

Instrukcja krok po kroku

Uwaga: Podane niżej temperatury dotyczą czekolady gorzkiej. Dla czekolady białej oraz mlecznej zastosuj temperatury niższe o 2°C. Różnice wynikają z innej zawartości masła kakaowego w poszczególnych rodzajach czekolady.

Zetrzyj na tarce ⅓ przygotowanej czekolady.
Pozostałe ⅔ czekolady połam lub posiekaj na drobne kawałki i rozpuść w kąpieli wodnej. W większym garnku z lekko podgrzaną wodą umieść mniejszy garnek z czekoladą, zachowując odległość 1 cm pomiędzy dnami obu naczyń. Mieszając od czasu do czasu, powoli podgrzej czekoladę do temperatury 45-48°C.
Teraz dodaj do garnka startą czekoladę. Często mieszając i stale kontrolując temperaturę, poczekaj, aż masa schłodzi się do 27°C.
Następnie ponownie podgrzej masę czekoladową do temperatury 31-32°C, ciągle mieszając i monitorując temperaturę.
Masa czekoladowa jest gotowa! Jak najszybciej, póki jest płynna, wlej ją do foremek, tworząc własne tabliczki lub pralinki.

Na co zwracać uwagę?

Po pierwsze - na temperaturę. Przekroczenie 55°C niweczy cały efekt i proces trzeba zaczynać od nowa, niestety z nową porcją czekolady. Oczywiście, tę przegrzaną czekoladę można zużyć inaczej, na przykład jako składnik ciasta.

Po drugie, należy unikać kontaktu czekolady z wodą czy parą wodną. Woda sprawia, że czekolada staje się mazista i traci swoją gładką teksturę. Ponadto, może spowodować gwałtowne stężenie czekolady, czyniąc ją grudkowatą.

Czy zawsze musimy temperować czekoladę?

Temperowanie czekolady jest niezbędne, gdy zależy nam na idealnej teksturze, połysku i chrupkości, jak w przypadku pralinek czy dekoracji cukierniczych. Jednak w codziennym gotowaniu i pieczeniu, gdzie czekolada jest jednym z wielu składników, na przykład w ciastach czy sosach, ten proces często można pominąć. W takich przypadkach wygląd końcowy czekolady ma mniejsze znaczenie.

19,90

18,90

8,50

23,90

Komentarze do wpisu (0)

Chmura tagów

do góry